教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒

文章来源:健康时报 2020-02-13 19:57

【字号 打印分享收藏
 

中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

首先了解一下什么是大曲,大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。

教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别!
 
 
 
 

 

大曲酒:是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。

教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别!
 
 
 
 

 

小曲:是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。

小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。

教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别!
 
 
 
 

 

麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。

特点:制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点,所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。

固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒,大曲酒代表了中国的传统白酒,浓香型白酒和酱香型白酒的酒曲味相对来说大一些,但是小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的,只是口味更单一一些,可能更适宜年轻人饮用,“江小白”就是小曲酒典型代表。

我是小橘子,一个爱酒好酒的茅酒大仙,如果各位酒友想要了解更多内容,别忘了挥一挥手指,点击关注呦,同小橘子一起把酒言欢。

教你区分白酒大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区别!

下一篇:酒的分类有几种
Copyright © 1999-2016 HealthTimes All Right Reserved
温馨提示:如果您有任何健康问题均可到网上咨询,向全国专家提问!
本站信息仅供参考_不能作为诊断及医疗的依据 ┊ 本站如有转载或引用文章涉及版权问题_请速与我们联系